さて、行くでー！スポンジケーキ

ケコ丼のリクエストに答えて、Ｔａｋａ丼特製スポンジケーキです。これステップ・バイ・ステップできちんとフォローしてみてください。簡単だけれど、ほぼ 失敗しないですよ。僕のレシピの違うところは、卵を大目に使うところ、それから、共立てではなく別立てで作るところ(そのほうが失敗がなく、かつ全体的に 軽いスポンジに仕上がる）、それから粉はてんぷら粉を使うところです。これ、だまされたと思って試してください。

まず材料・・・
直径１８センチのスポンジ型

• 卵　４個
• 砂糖　90グラム
• てんぷら粉　90グラム
• ベジタブルオイル　30グラム

１．さて、まずは卵白と卵黄を分けます。砂糖も４５グラムづつ分けてください。

２．卵白をボールにいれて泡立てます。このときに、ボールに少しでも油脂がついていたりすると泡立ちが悪くなるので、必ず一度洗って、汚れを落としておきます。

３．ハンドミキサーの中程度のスピードで、卵白をほぐすように泡立て始めます。次に高速回転で約４分。途中で砂糖を加えます。

４． 卵白がしっかりとした模様を描き始めるまで泡立てます。見た目には、きれいなシルクのように光沢がでて、くっきりとした文様をウィスク(泡立て器）の動き と ともに描くようになればＯＫ。ウィスクに、メレンゲがくっついて回るような感触とともに、回りまわるような文様を描き始めたら成功です。このとき、思い 切ってボールをひっくり返してみてください。きちんと泡立っていれば、このときメレンゲは落ちてはこないので、これがひ とつの指標(ホント、ホント）。

５．次に、ミキサーのスピードを中くらいに落として、メレンゲの泡を整えます。

※ スポン ジが膨ら む力はこのメレンゲの泡が決め手。気泡が小さいほうがキメの細かい、力強いスポンジが焼きあがります。ハンドミキサーは、動きが激しい 分、気泡が荒くなる傾向があるのが難点。さらに、メレンゲの特徴として大きな泡が小さな気泡を吸収してしまう傾向があり、荒い泡はつぶれやすく、結果とし て弾力性のないスポンジが焼きあがってしまう結果となります。ハンドミキサーを中速にすることで、荒い気泡をある程度小さな気泡に変えることができます。


6． 次に、卵黄を泡立てます。最初から砂糖を加えて、高速で一気に泡立てます。約４分。これは、色が白っぽくなり、「の」の字が書けるようになるくらいまで。 これが卵黄？と言うくらいに、ちょうどカスタードクリーム状に仕上がればＯＫ。このときに、５０度くらいの湯で湯煎にしながらあわ立てると、しっかりと泡 立ちます。

7．先にあわ立てた卵白のボールに、あわ立てた卵黄を加え、次に振るった粉を加えます。粉は必ずふるっておきます。これで粉にも空気を取り込み、焼いたときに空気の含有率を高める効果を果たします。

8． さて、ここからが勝負！ガガガッ、と混ぜてはいけません。大きな木べら、もしくはゴムのスパチュラを用意してください。それで、底から折りたたむよう に大きな動作でさっくりと混ぜていきます。右手で底から持ち上げ、折り返すように、たたむように混ぜます。このときに、左手はボールをくるっと回してやる とさらに効果的。これは卵白と卵黄の気泡を潰さないようにするため。

※スポンジケーキが失敗するケースのほとんどは、先の卵白の泡立てが十分ではないのと、この混ぜるときのプロセスがまずいため。ぐちゃぐちゃと混ぜては、すべてが台無しになりますから、下からすくって折り混ぜる、を３０回ほど繰り返します。そうすれば、ほとんど大丈夫。

9．最後の１０回くらいの混ぜの工程で、オイルをまわしいれてやります。このオイルが、しっとりとしたスポンジに仕上げるコツ。バターを使うと、フレンチ風のどっしりとした食感に仕上がります。

10． さて、これで一通り混ざったら、すぐにパーチメントを敷いたケーキ型に流し込みます。この作業は手早く。ここで時間を置くと、膨らまないスポンジケー キが出来上がりますよ。最後にかき集めたスポンジの元は、膨らむ力が弱くなっているので、なるべくふちの方に流し込みます。

11．テーブ ルの上で、少しトントンとケーキ型を軽く落として、中の気泡を抜きます。その後、あらかじめ余熱で暖めておいたオーブンへ直行。あとは、 １８０度のオーブンで２５分。オーブンのタイプによって焼き上がりが違うので、一番成功する方法は、少し低めの温度で長めに焼くこと。それから、トップが 狐色に焼きあがるまでは、オーブンはあけてはいけません。冷たい空気が一気に流れ込むと、スポンジがへこんでしまうことがあります。

12．狐色に焼きあがったら、オーブンからだして、竹串もしくはフォークを突き刺して、液状のスポンジがくっついてこなければ焼きあがった証拠。外が狐色なのにまだ中が生焼けの場合は、温度をさらに落としてじっくりと焼き上げてください。

13．焼きあがったらそのまままな板の上などにおいて、冷まします。

14．スポンジケーキは、ほとんどの場合、一晩おいたくらいが味が落ち着き、生地もしっとりさ加減が増して一番食べごろになります。その日に焼いて食べるよりも、一晩置くくらいがベスト。その後、生クリームなどでデコレーションすればＯＫです。

※バタークリームの場合は、デコレーションして１日置くと味がさらにしっとりします。

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一口メモ

★料理はなんでもそうだけど、あせらず、手早くがコツ。上記のプロセスが長くかかってしまうと、スポンジが膨らまない確率がどんどん高くなります。目安としては、型に流し込むまで３５分。慣れると２０分程度で片付くようになるよ。

★ふくらみがそれでもあまりよくない場合は、卵黄の量はそのまま、卵白の量だけ、卵一個ぶん増やしてみてください。ふくらみ力が強くなり、同時に口当たりの軽いスポンジができます。

★卵白は泡立てすぎるとぼそぼそと、いかにも気泡が荒い！と言う感じになってしまいます。こうなっては使い物にならないので、潔くあきらめて、別の料理などに使うなどして再利用。もう一度一からやり直すべし！です。

★印卵の量を６～７個に増やし、オイルの量を５０％多めにすると、シフォンケーキのレシピになります。

★このレシピを一応マスターしておくと、ほぼいろんなケーキに対応するので便利。あとは、自分でチョコレートを加えてチョコレートスポンジに変えたり、卵黄の量を増やしてゴールデンスポンジケーキにしたり、幅広く応用が利くテクニックです。

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本当は写真つきでアップしたかったんだけれど、そこまでの根性なくて、今日は文章だけで失礼！ケコ丼、成功を祈ります！